¿Por qué es importante medir las mermas y el rendimiento de cada lote?

Merma y rendimiento: dos caras de lo mismo

• Rendimiento: cuánto producto obtienes frente a lo que esperabas. Si esperabas 100 kilos y salieron 94, el rendimiento fue 94 %.
• Merma: lo que se perdió en el camino. En el ejemplo, 6 kilos.

Algunas mermas son normales y esperadas, como la humedad que se evapora en un horneado o la cáscara que se retira. Otras no: producto quemado, mal empacado, derramado o fuera de especificación.

Por qué medir por lote y no por mes

El promedio mensual esconde lo importante. Si un mes tuvo una merma promedio aceptable, puede que tres lotes hayan salido muy mal y el resto muy bien. Mirando por lote puedes preguntar:

• ¿Qué turno lo hizo?
• ¿Qué materia prima se usó?
• ¿Qué máquina se usó y en qué estado estaba?
• ¿En qué etapa del proceso se perdió más?

Las respuestas suelen llevar a causas concretas y corregibles.

Dónde suelen aparecer las mermas en una planta de alimentos

1. Recepción: materia prima que llega en mal estado o con menos peso.
2. Proceso: pérdidas por etapa, como tostado, cocción o enfriamiento.
3. Calidad: producto que no pasa la revisión.
4. Empaque: unidades dañadas o mal selladas.
5. Almacén: producto que se vence antes de salir.

Merma frente a una meta

Una merma solo es "alta" o "baja" frente a algo. Por eso conviene fijar una meta por etapa y comparar cada lote contra ella. Así no discutes opiniones, sino desviaciones.

Cómo lo resuelve la planta de Neurtul

La solución de planta incluye listas de materiales y rendimientos, y en la demo aparecen mermas y costos por lote. Una de las pantallas de la demo muestra el tostado con la merma por lote frente a la meta, con datos ilustrativos de una fábrica de chocolate.

Como el rendimiento está conectado con la receta y con el costo, una merma alta no solo se ve en kilos: también se ve en el costo del lote. Y como planta y gestión son la misma aplicación, la gerencia puede ver ese efecto sin pedir un informe aparte.

Es el software que usa Juan Choconat en su fábrica. Las etapas y metas se adaptan al proceso de cada empresa.

Primeros pasos

• Pesa la entrada y la salida de tu etapa más crítica.
• Fija una meta de rendimiento para esa etapa.
• Registra el resultado de cada lote, no solo el total del día.
• Revisa cada semana los lotes que más se alejaron de la meta.

Cómo conversar de mermas con el equipo

Medir mermas puede generar tensión si el equipo siente que se busca un culpable. Conviene plantearlo distinto: la merma es un dato del proceso, no una calificación de las personas. Comparte los resultados por etapa, no por nombre. Pide al equipo sus ideas: los operarios suelen saber dónde se pierde producto mucho antes que la gerencia. Celebra cuando una etapa mejora frente a su meta. Y cuando un lote sale mal, revísalo con preguntas abiertas: qué cambió, qué materia prima se usó, cómo estaba la máquina. Con ese enfoque, el registro de mermas deja de ser un trámite y se vuelve una herramienta de mejora que el propio equipo quiere usar.