¿Por qué es importante la trazabilidad por lote en una fábrica de alimentos?

Qué es la trazabilidad

En palabras simples, es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena. Se suele hablar de dos direcciones:

• Hacia atrás: de un producto terminado a sus materias primas y proveedores.
• Hacia adelante: de un lote a los clientes que lo recibieron.

Para que funcione, cada paso tiene que dejar un registro que se pueda enlazar con el siguiente. El número de lote es ese hilo.

Un ejemplo de lo que exigen algunos países

En EE. UU., la FDA publicó la regla de trazabilidad de alimentos (*Food Traceability Rule*). Aplica a quienes fabrican, procesan, empacan o almacenan alimentos de una lista específica de mayor riesgo. Pide registrar datos clave en eventos críticos de seguimiento como el envío, la recepción y la transformación del alimento, enlazados con un código de lote. Según la FDA, no se hará cumplir antes del 20 de julio de 2028.

No toda fábrica está sujeta a esa regla. Si exportas o vendes en EE. UU., revisa con tu asesor si te aplica. Pero su lógica sirve para cualquier planta: registrar qué entró, qué se transformó y qué salió, con un código común.

En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 fija los requisitos sanitarios para fabricar alimentos. En México, la NOM-251-SSA1-2009 fija las prácticas de higiene del proceso. Consulta con tu equipo de calidad qué registros te piden en tu caso. En Costa Rica, Panamá y otros países, la autoridad sanitaria local define sus propios requisitos.

Qué registrar para tener trazabilidad

1. Recepción: qué materia prima llegó, de qué proveedor, en qué fecha y con qué lote.
2. Producción: qué lotes de materia prima se usaron en cada orden.
3. Calidad: qué controles se hicieron a ese lote.
4. Almacenamiento: vencimiento y ubicación.
5. Despacho: qué cliente recibió qué lote y cuándo.

Si falta un eslabón, la cadena se rompe.

El costo de no tenerla

Cuando no hay trazabilidad y aparece un problema, la reacción suele ser amplia: retirar más producto del necesario, revisar todo el inventario o depender de llamadas para saber qué se envió. Con trazabilidad, la respuesta puede ser más precisa.

Cómo lo resuelve la planta de Neurtul

La solución de planta de Neurtul incluye el pasaporte de lote, que registra el recorrido desde el origen de la materia prima hasta el cliente, y la trazabilidad de lotes y vencimientos. Según la página de la solución, cada lote tiene su pasaporte con materias primas, etapas y vencimientos.

En la demo de planta (datos de ejemplo de una fábrica de chocolate) se ve el rastro hasta las fincas de origen del cacao, con fermentación y poscosecha. Cada empresa adapta esos campos a sus propias materias primas.

Por dónde empezar

• Asigna lote a toda materia prima que recibes.
• Registra qué lotes de materia prima entran en cada orden.
• Asocia cada despacho a uno o más lotes de producto terminado.

Trazabilidad como hábito, no como proyecto

La trazabilidad falla cuando se trata como un proyecto que se hace una vez. Funciona cuando se vuelve un hábito diario: anotar el lote al recibir, al producir y al despachar. Por eso importa que registrar sea fácil. Si el operario tiene que llenar tres formatos para un solo movimiento, tarde o temprano dejará de hacerlo. Un buen software pide el dato una sola vez y lo reutiliza en todas partes: el lote que se registró al recibir aparece solo al momento de consumir. Haz la prueba con tu equipo: elige un producto terminado al azar y trata de rastrearlo hasta sus materias primas. Lo que falte en ese ejercicio te dice dónde empezar.