¿Por qué es importante registrar las mermas de tu negocio?

Qué es una merma

Merma es el producto que se pierde sin venderse. En una tienda de alimentos puede ser pan que no se vendió, fruta golpeada o un producto vencido. En un restaurante puede ser un plato devuelto, una preparación que se quemó o insumos frescos que se dañaron. Una «baja» es el registro que saca ese producto del inventario.

Qué pasa cuando no se registra

• El sistema dice que hay producto que ya no existe.
• Pides menos de lo que necesitas porque crees que tienes.
• El costo real de lo que vendes parece más bajo de lo que es.
• Las diferencias de inventario se acumulan y nadie las explica.

En negocios de alimentos, donde mucho es perecedero, este hueco crece rápido.

Tipos de merma que conviene separar

Por vencimiento

Productos que pasaron su fecha. Suelen indicar que se pidió de más o que no se rotó bien.

Por daño o preparación

Productos que se rompieron, se cayeron o se prepararon mal. Indican problemas de manejo o de proceso.

Por diferencia sin explicación

Lo que falta en el conteo físico y no tiene motivo. Es la más delicada y la que más vale la pena revisar.

Separarlas te ayuda a saber qué hacer: pedir menos, capacitar al equipo o revisar controles.

Cómo registrar bien una merma

1. Regístrala el mismo día en que ocurre.
2. Anota el producto, la cantidad y el motivo.
3. Hazlo con tu usuario, para que quede quién la registró.
4. Revisa las mermas de la semana por producto y por tienda.

Lo que las mermas te enseñan

Una lista de mermas bien llevada es una fuente de decisiones:

• Si un producto se vence cada semana, quizá debes pedir menos o ponerlo en una promoción antes.
• Si una tienda tiene más mermas que otra, vale la pena ver cómo almacena.
• Si un insumo fresco se daña siempre, quizá conviene comprarlo con más frecuencia y en menor cantidad.

Cómo lo apoya Neurtul

En el POS para tiendas y cafeterías de Neurtul, el inventario es por tienda y las bajas y mermas se registran en el mismo sistema donde se vende. En la demo de Mercado Brío, el cajero registra mermas como parte de su rutina. En el POS para restaurantes, las recetas tienen costo por plato y control de insumos frescos con mermas, para cuidar el margen. Si necesitas conteos físicos y diferencias más detallados, se complementa con el inventario para restaurantes.

Las alertas automáticas de mermas fuera de lo normal están en desarrollo.

Un ejemplo con pan del día

Piensa en una tienda de alimentos que vende pan fresco. Cada noche sobra algo. Si nadie lo registra, el inventario dice que ese pan todavía existe y el pedido del día siguiente sale más corto de lo necesario, o se repite el exceso sin que nadie lo note. Si el equipo registra cada noche la baja con el motivo «vencimiento», en dos semanas tienes un dato claro: cuánto sobra en promedio y en qué días. Con eso ajustas el pedido o decides ofrecer el producto antes del cierre.

Merma y costo real

Cada merma es producto que pagaste y no vendiste. Por eso aumenta el costo real de lo que sí vendes. Un negocio que no registra mermas suele creer que su margen es mejor de lo que es. Registrarlas no es solo un tema de inventario: es la forma de saber cuánto ganas de verdad.